3.空气

空气中的氧以分子状态存在，几乎能与茶叶中所有的元素化合，促进反应的酶存在，使茶叶的氧化作用变的更加强烈。茶叶中茶多酚，维生素c,儿茶素的氧化，与空气中氧的存在有关。酚类物质产生的陈味也是氧直接参与和作用的结果。20世纪末以来采用的茶叶抽氧包装，其目的在于减少茶叶的自动氧化。

4.光线

茶叶受到直射太阳光线或散射光的影响，尤气是紫外线的影响，能加速茶叶的自动氧化，使茶叶的色素氧化变色，并使茶叶中的某些物质起光化反应，沉香醇等香气劣变，产生日晒味，色泽暗燥。

5.异味

茶叶结构疏松，在吸收水分的同时，也会吸收异味，如袋箱味，异杂味等。茶叶中的棕 酸物质和萜烯类，对异味也有较强的吸附力。

二、 根据上面的原理，我们可以运用到保存实践中

（一）忌茶叶含水较多

1、选购干燥度在6%以内的铁观音茶叶。茶叶的含水量，一般可凭触觉大抵估量出来，如果抓取一粒茶叶，用手指用力一搓，立即成粉末状，表明茶叶含水量在6%