入锅中后,即加盖闷炒,约2分钟左右去盖,透炒1--2分钟,然后再闷炒与透炒交叉进行,直至杀青适度。打开出茶门,杀青叶由炒手推动,自行卸出,立即停机,并清除锅内
茶叶,防止产生焦糊气味。 杀青程度以叶色由青绿变为暗绿,青气基本消失,发出特殊清香,茎梗折而不断,叶片柔软,稍有粘性为度。 (2)初揉 初揉的作用主要在于破坏叶的细胞,使茶汁附于叶的表面,为进行下道工序创造条件,并使叶片初步成条。 杀青叶出锅后,立即趁热揉捻。热,有利于叶片卷折成条,塑造良好外形。如不趁热揉捻,水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性,粘度变小引起叶片变硬,不易揉破叶的细胞,也不易成条,并会产生大量碎片。 目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种:前者为中型,投叶量20^-25公斤,后者为小型,投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多,可保持叶温,成条效果好,工作效率高,最好是初揉采用中型揉捻机,复揉采用小型揉捻机。