食单》中说：武夷岩茶“清芬扑鼻舌有作甘。……如龙井虽清而味薄，阳羡虽佳丽而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。”这是他将岩茶与龙井茶和阳羡茶所比较后，而得出的结论。 张天福教授说：“茶叶的香气和滋味，是决定茶叶品质最主要因素，香和味有密切的关系。武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。味有浓淡厚薄，韵有显露程度、持久性的长短之分。本人将鉴评武夷岩茶总结为八个字：“清香甘活、韵味悠长”，并将此八字分述如下：　　清：指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。

香：指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出，饮后有齿颊留芳之感。

甘：指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。

活：指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。

韵：指“岩骨花香”中的“岩韵”而言。

　　味：指茶浓而厚醇，无明显苦涩感。

悠：指茶底厚薄，啜之有骨，悠悠不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。

长：指口