捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。 目前,除名茶仍用手工操作外,大宗
绿茶的揉捻作业已实现机械化。(3)干燥 干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。 干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。
绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的
茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,
茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。(二)
红茶制造工艺 我国
红茶包括工夫
红茶、红碎茶和小种
红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种
红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫
红茶为例,简介
红茶的制造工艺。 (1)萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,