《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老，谓之百寿沸；若水面浮珠，声苦松涛,是为二沸,正好之候也。”这个时候，正好提铫冲茶揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心，否则谓之冲破“茶胆”，使茶味苦涩。冲时提壶要高，谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，而茶素中的单宁则来不及挥发，这茶就没什么苦涩味了。冲水一定要满，使茶叶浮起，然后提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖，再以开水淋于壶上，谓之“淋罐”。淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻，罐身水分全干即是茶热；三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也