评定茶业是通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉和触觉）对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六 个因素进行综合审评。审评方法是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序。 　　

1、观看外形：主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂 绿，干茶（茶米）香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶；反之为次品茶。 　　

2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。 　　

(1)嗅香气：先嗅香气是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅 相结合的方法。凡香气突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之为次品。 　　

(2)尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口 腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的， 均为上品；反之为次品。 　　

(3)看汤色