安溪拥有茶树生长得天独厚的自然条件，素有“茶树良种宝库”之美誉，在1985年认定的全国首批30个茶树良种中，安溪就占了6个，分别是铁观音、黄金(202,1.14,0.57%)桂、本山、毛蟹、梅占和大叶乌龙。《安溪县志》记载：安溪茶农唐末开始制作乌龙茶产，经过长期的生产实践，吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪铁观音的实际，创造出一套乌龙茶铁观音“半发酵”的独特制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况，采用灵活的“看青做青”和“看天做青”技术。安溪县发现名茶铁观音、培育出名茶铁观音、发明并使用茶树无性繁殖技术，历史上安溪茶师傅大量到闽北、广东、台湾等地种茶、制茶，传播制茶技艺，高峰时期曾达数千人，其中相当部分在当地落户定居，知名的台湾包种茶和木栅铁观音都是安溪人创制的。

经过代代安溪茶人手手相传，乌龙茶(铁观音)传统制作技艺日益成熟，发展为现在的采摘、初制、精制三大部分。其中初制含晒青、