叶通过一定的制茶工艺，使内在的化学成份发生一系列的变化，从而形成了茶叶特有的色香味。形成茶鲜叶化学成份是氨基酸、咖啡碱等；形成茶叶香气的主要物质是芳香油。蛋白质是茶叶中含氮的结构物质，它的含量高，意味着茶叶的嫩度好，是茶叶品质的重要标志之一。茶树生态条件优劣，深刻地影响着茶树的代谢活动，因而改变茶叶的化学成份，左右茶叶的品质，在气候温和调匀，雨量充沛，光照较弱，慢射光较多的气候条件下，在土壤肥沃，有机质丰富，物理性状较好的弱酸性土壤中，有利于茶树氮代谢，可以使茶叶积累较多的有效成份，提高茶叶品质。 三、高山茶园生态条件的特点及其对茶叶品质的影响。

茶叶内含物质的形成和数量的积累经常受气候，土壤等生态条件的影响而有显著的变化。高山茶园由于周围峰峦叠嶂，溪水纵横，森林茂密，覆盖度大，气候温和湿润，雨量充足，土壤深厚肥沃，形成独特的生态条件，茶园又多分布于群山环抱的山坞之中，终年云雾缭绕，相对湿度大，日照时间短，漫射光多，茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里，朝夕