不当致使发生不良发酵或者不正常发酵,
茶叶色泽红变带苦涩,
茶叶变青味及苦涩味的产生,关键在于日光萎凋及静置搅拌。因此,不论是在日光萎凋或室内静置阶段,搅拌动作需要特别注意,,要根据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来做适当的搅拌动作,所谓“看青做茶”的道理就在这里。因时因地而制宜,是制造部分发酵茶的重要原则。
(三)闷味
部分发酵茶的制作过程中,有一个以布巾包裹加以揉捻的动作,因为在揉捻过程中,叶片互相 摩擦产生热量,积高温必须适时解块散热,才能香郁幽畅。否则,
茶叶滋味将缺乏新鲜感,混 浊不清而有闷味且色泽灰黄不具油光。
(四)焦味
茶叶在杀青过程,温度和时间把握不当,致使温度过高、时间过长,制造出来的成品即有焦味 。部分发酵茶杀青的目的即是让酵素停止作用,水份急速蒸散,组织软化。如果茶青嫩采,水 分较多,组织较薄,应以低温和较长的时间杀青;若是老采茶青,水份较少,组织较厚,杀青的温