38．青茶（乌龙茶）加工技术 青茶以闽南制法为主，并兼容了台式制法，还有局部的闽北制法（水仙）。闽南青茶以铁观音为代表，外形卷曲沉重，似蜻蜓头青蛙腿，身骨重实，色泽沙润亮起霜，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，似兰花香，滋味深厚回味甘爽，韵味独特即“音韵”，叶底肥厚，叶缘红艳，叶柄青绿，叶面黄绿，俗称“青蒂绿腹蜻蜓头”。制作工艺如下：闽南青茶的做青技术是形成品种香、自然花香、醇爽滋味的关键，难点是如何"看青做青"，现就铁观音做青技术参数列表如下（表1）

方法 气候(季节) 做青参数

第一次 第二次 第三次 第四次

竹筒机摇(min) 南风天 2 5-6 10 15

作 用 北风天 3 15 15-20 20-30

摊叶厚度(cm)