干净利索,捞净、抖散、杀匀、杀透。当青气消失、清香逸出时起锅。起锅前还需短时朝一个方向翻炒,稍加理条。整个过程用时约3min。
3、做形 杀青适度的芽叶要及时转入第二口锅做形。锅温80~90℃。手法以翻炒为主,后期应理条与抖抛相结合,边炒边做形。当在制叶失重达45%~50%时出锅。
4、烘焙 工具为烘笼,燃料用净栗炭,分毛火和足火两阶段进行。①毛火:温度100~110℃。将在制叶薄摊于烘笼上,掌握高温勤翻,防止出现焦边爆点,约七成干时,下烘摊凉1~2h。②足火:采用文火慢烘,烘顶温度为50℃,烘至足干。中间仍需翻叶,以防干燥不匀。