时左右所采的茶菁,此时所采的茶苦,因夜晚露水未干叶身含水量多,较难烘焙。「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右的茶菁,下午二时至五时者就是「二五菜」,这两者因露水已为日照晒干,含水量少,比起「上午菜」就好得多了。同时,不同时段所采的茶菁,也都分别制造,如此方能便于控制品质。
鲜叶采回家或送入工厂,应立即摊开散热,以免茶菁因闷热而变成「死叶」;且当日所采的茶菁,当天一般都得制完,所以茶农们于制茶期间,经常通宵达旦,全家大小都忙了一整夜,实在辛苦。
二、日光萎凋
茶菁采回来后,正是辛苦的开始,绝不似从菜圃采回蔬菜后的轻松。采回的茶菁必须实时的进行一连贯的作业。才不会散失特殊的风味。第一个步骤就是进行「日光萎雕」或「热风萎雕」。萎雕的目的是使茶菁中的水份适度蒸发,减少细胞水份的含量,使鲜叶柔软,以便在室内萎雕时,使细胞中的成份尤其是儿茶素类进行物理消水及化学酦酵的变化。
从茶园采回的新鲜