种变化是相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强。又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。两者之间的变化发展和影响，是依湿、温度为主的客观条件不同而差异很大。要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求，就要采取人工的技术措施。

    萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。随着水分散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化，对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件，实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。

    影响萎凋失水的外在因素很多，有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾，在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。因此在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋