夹（即对开面叶），采摘对夹二、三叶，采摘时间最好在有阳光的10时前和下午4时后，避免露水和雨水叶。原料做到“五分开”即不同品种分开；雨水叶和露水叶分开；老嫩叶分开；早晨、上午青、下午青和晚青分开；正常和病虫青分开。分别制作“三不要”，即不要伤青，不要挤压和在田间暴晒青。“三及时”即及时收青，及时进厂和及时处理茶青。保证茶青质量一致，保证制作质量。

    ②晒青：进厂后的鲜叶，均匀摊放于竹帘或竹筛上散热，厚度3～5cm，然后移至室外晒青。阳光较强时晒10～15分钟，阳光柔和晒20～30分钟。叶片厚，含水量高，阳光弱晒青时间宜长，相反宜短；春茶宜长，夏茶宜短，秋茶适中；水仙、奇兰、黄棪、八仙茶、铁观音等品种宜长；毛蟹、乌龙宜短。避免强烈阳光晒青。晒青适度标准：叶色光泽变暗绿，叶质变柔软，手捏芽梢竖直时，上部呈“鱼钩状”下垂时即可，切忌晒青过度造成走水困难和死青，不利碰青阶段物质转化和香气发挥。

    ③英德乌龙茶做青（摇青和碰青）：一般为5～6次为宜，多者7次