与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。 

    萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋，且是很重的萎凋，水分几乎消失至一半的程度。 

    萎凋与发酵是很花时间，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的