散、效率）
    （3）时间
    杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。
    杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶7—8分钟，老叶5—6分钟，雨露水叶10分钟左右。
    杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。
    （4）杀青方法
    杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先透气再闷炒1—2分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度。老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷杀3分钟左右再透炒。细嫩茶叶，雨水叶则全程透炒。表面水不多的露水叶，先透炒2—3分钟待水分蒸发一部分后，闷杀1—1.5分钟，再透炒至适度。
    闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷