叶品质，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。

拣芽

    茶工摘的茶芽品质并不十分齐一，故须挑拣，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。形如小鹰爪者为「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶品质之高低有很大的影响，宋代对品质的注重更在唐人之上。

蒸茶

    茶芽多少沾有灰尘，最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡，不熟则包青且易沉淀，又略带青草味如何才能中庸适当，这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系吧。

榨茶

    蒸熟的茶芽谓「茶黄」，茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在榨床下挤