杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定锅温（或蒸汽温度）才能实现。杀青温度过低，叶片受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时间内使酶蛋白变性凝固，相反还激发了酶的活性，使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的根本原因；杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽和叶缘易烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一。杀青太嫩（时间过短），经揉捻后碎片多，外形条索差，香气带生青，滋味显涩口；杀青太老（时间长），揉捻后末茶多，成条困难，并易产生烟焦。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定，当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽；叶减重率约40%时为杀青适度。