茶叶包装与质量安全
发布时间 2012-03-18 浏览 46480 次
素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。这些品质成分多为还原性物质,极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响,自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等。从而形成一些分子较大的物质,使茶汤产生沉淀或水浸出物减少并产生一些称之为“陈”的气味。这是茶叶陈化变质的主要机理。

1.茶多酚的氧化、聚合

茶多酚是茶叶含有的二十多种酚类物质的总称,是决定茶叶的汤色和滋味的最主要的成分。茶多酚本身无色,但容易发生变化,经酶促反应、氧化反应、缩合(聚合)反应等,会产生我们称为的茶黄素,茶黄素进一步氧化和缩合(聚合)产生茶红素,茶红素进一步氧化和缩合(聚合)产生茶褐素。制作红茶,希望能得到较高比例的茶黄素和茶红素,而尽量少产生茶褐素(茶褐素会使滋味变劣)。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的。因此茶叶的保管,就是要防止茶多酚的进一步被氧化,而使茶汤变褐、滋味变劣。

2.氨基酸和生物碱的变化

氨基酸和咖啡碱是赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质。茶叶中氨基酸的种类较多,主要是茶氨
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