茶质变化的因素：内在因素：茶叶本身含水量；外在因素：光线、温度、氧气、异味。

茶叶中各种多酚类成分，因上述因素影响，产生的变化——陈化，如下：

叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分，会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。

维生素 C：会因氧化而减少。茶叶中含水超过6 %，高温或日照都会使维生素C大量减少；除了茶汤颜色会褐变，滋味也不清爽。

儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡，并有混浊的陈味。

茶黄素与茶红素类：因氧化而影响茶汤色明亮度与鲜活度。

脂肪酸与胡萝卜素：因高温与空气中氧结合而产生酸味。

氨基酸：因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。 1  2  3