（四）从蒸青到炒青

　　相比于饼铁观音和团铁观音，铁观音叶的香味在蒸青散铁观音得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥铁观音叶优良香气的炒青技术。

　　炒青绿铁观音自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试铁观音歌》中言道：“山僧后檐铁观音数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿铁观音最早的文字记载。

　　经唐、宋、元代的进一步发展，炒青铁观音逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《铁观音录》、《铁观音疏》、《铁观音解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿铁观音制法非常相似，参看附录中绿铁观音制造工艺。

　　（五）从绿铁观音发展至其它铁观音类 1  2  3  4  5  6  7  8