冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。

月份节气名称４～５清明、谷雨、立夏春茶５～６小满、芒种、夏至、小暑第一次夏茶（二水茶）７～８大暑、立秋、处暑第二次夏茶（三水茶）８～９白露、秋分、寒露秋茶１０～１１霜降、立冬冬茶１１～１２小雪冬片茶１２～４大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（冬三水、

不知春）

按制造程序不同来分类

按薰花种类来分类

素茶未薰花的茶叶称之花茶茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶、桂花茶……等

按产地不同来分类

按发酵程度不同来分类国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。

不发酵茶半发酵茶全发酵茶绿茶青茶(乌龙茶)红茶0%15%20%30%40%70%100%龙井、碧螺春等清茶茉莉花茶冻顶茶铁观音白毫乌龙红茶

按萎调程度不同来分类

不萎凋茶绿茶、黑茶、黄茶萎