摘　要：

关键词：Study on Variation of β-Glucosidase Activity during Withering and Shaking of Oolong TeaZHANG Xiu-yun,FANG Shi-hui,XIA Tao

(Key Laboratory of Tea Biotechnology,Ministry of Agriculture,Anhui Agricultural University,Hefei 230036)Abstract:

Key words:乌龙茶加工过程中鲜叶经萎凋做青等特有的加工工序，含水量逐渐减少，内含物质也相应发 生复杂的理化变化，特别是香气成分的变化更为明显。从感官上观察，鲜叶显露明显的青草 气，随着加工过程的进行，由于茶树品种不同，因而呈现不同的香型，如清香、兰花香、桂 花香等。从分子水平上分析，乌龙茶的特征性香气成分有：芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、2 -苯乙醇、橙花叔醇、顺-茉莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酮酸甲酯和吲哚［1］。这些 物质特别是醇系香气物质大多以结合态糖苷形式存在茶鲜叶中，在加工过程中，与内源酶充 分接触，水解生成游离态的挥发性化合物［2，3］，很多种这些化合物协调作用， 被嗅觉器官所感知，则表现为各种不同特征的香