凋（晒青）、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序。晒青指“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青”。摇青指“摊而1”。1是摇的意思，即晒青后摇青．晒青、摇青、凉青，也即现行的做青。做青的程度，“俊其青色渐收，然后再加炒焙”。即掌握“香气越发即炒，过时不及，皆不可”。“独武夷炒焙兼施”“既炒既焙”。焙后再“拣去其中老叶枝蒂，使之一色”。

    第三，成茶品质特征。概括为“半青半红”，把乌龙茶半发酵的特征突出出来。

    第四，乌龙茶工艺复杂。要心专手敏，要前后工序整体配合。“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细”。

    现行乌龙茶的采制工艺，在具体掌握上，不同产地有所不同，品质也有差异。

    乌龙茶按发酵程度的深浅，即制造过程中做青程度不一，引起茶多酚氧化程度不同，形成的品质特厂征，可以划分为下列三类：

    包种茶：茶多酚轻微氧化。萎凋水分减少率低，主适为台湾乌龙的一半。做