径，形成苯环化合物，最后合成为儿茶素。儿茶素具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，所以，是一种酚性物。酚性物由于能使蛋白质沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也称为鞣质或单宁物质。儿茶素与一些典型的植物单宁（五倍子单宁等）相比，鞣革的性能是较弱的。 茶叶中除了绿色素和红色素以外，黄色素实际占有极其重要的地位。前面所说到的茶黄素是红茶汤色的主要色素。绿茶汤色主要是绿黄色。绿茶汤色的显黄，是由于多种上述酚性物的初级氧化物引起的。同时酚性物中的黄酮类及其糖苷（又称花黄素），是一些由黄到绿决定绿茶汤色的色素。绿茶由于贮藏不善，舍出现黄色和褐色。黄褐色来自叶黄素、胡萝卜素及酚性物的初级氧化物。 红茶茶汤冷后产生乳凝状物，高级红茶的乳凝物，呈亮黄酱色，是理想的“冷后浑”。理想的冷后浑的黄色也是儿茶素氧化脱氢聚合而成的茶黄素存在的反映，这种氧化物与咖啡碱络合就在红茶汤中生成乳凝物质。 茶叶乌、黑也是重要的色泽，前面说到红茶的干茶就尚乌润。这种色泽是红茶加工过