现实生活中，很多朋友喜欢把汤炖成奶白色，一是好看，二是认为奶白色的汤营养价值最高。其实，汤的营养和是不是奶白汤没有关系。汤中的乳白色并不是蛋白质，而是脂肪微粒。乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。

　　鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的乳白色，也是完全一样的道理。只要有三个成分就可以形成“奶汤”，那就是脂肪微滴、乳化剂和水。在这些汤里，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成了稳定的乳化体系，就均匀地分散在水中了。那么，乳化剂是哪里来的呢？就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。

　　说到这里就知道了，是否能煮成奶汤，和汤的营养价值是毫不相干的。不过话又说回来，煮奶汤这件事情，还是需要一点技术的，那就是说，在操作上必须尽量满足形成乳浊液的各种条件。

　　制作奶汤的要点

　　要成功地制作奶汤，就需要提供富含脂肪的