微生物的作用下，茶叶中的香气成分、茶多酚等化学物质发生结构转化，形成了一系列新的化合物，这些物质是构成普洱熟茶特殊风味和生理活性的重要物质基础。科研人员采用液相色谱和气相色谱技术，对普洱茶主要化学成分进行了定量分析。分离鉴定了一系列天然化合物，建立了普洱茶主要化学成分的定量分析技术，对普洱生茶和普洱熟茶进行了系统的化学成分比较研究。研究发现青毛茶中的主要特征化学成分，如多酚类、香气成分以及茶氨酸等，在后发酵的普洱熟茶中均发生了显著的改变，儿茶素单聚体类的含量在普洱熟茶中大幅减少，多聚体显著增加。由茶多酚分解的没食子酸成为普洱熟茶的特征性成分。从普洱熟茶中还发现了一系列新型的化合物，如儿茶素类与有机酸结合的新型内酯，具有脂肪族侧链的黄酮类化合物，以及嘌呤类生物碱(咖啡因等)与核苷结合的特殊成分等。这些特征性的化学物质是构成普洱熟茶风味的重要物质基础之一。研究还发现，普洱生茶的香气成分以芳樟醇、a-松油醇、香叶醇等单萜醇类为主，普洱熟茶则以芳香族和酯类化合物为主。 中国茶