茶的鲜叶从茶树上采下之后其内含物就引起激烈氧化。如维生素含量减少多酚类化合物的氧化，碳水化合物的消耗香气成分的变化也是非常明显的。如具有新鲜鲜叶香的青叶醇醋酸酯，青叶醇已酸乙酯等成分逐渐消失。同时脂类物质氧化分解形成新的香气成分。
    在大规模生产的高峰，茶叶难以做到现采现制，鲜叶就要贮藏保鲜特别是南方和夏天，气温高，鲜叶因保管不善而腐烂，或者降级处理造成的经济损失是常有的事。因此，鲜叶贮藏保鲜技术是鲜叶加工头等重的事情。任何茶厂（鲜叶加工）都应有良好的鲜叶贮藏设备以便保鲜。
    优质茶叶色泽青绿，香气悠长，但是袋装茶放置时间略长后，原有色泽就会有改变，这是因为茶叶虽然在包装袋中，但是袋中的空气仍然会与茶叶的vc及碳水化合物发生反应，直接影响鲜茶的品质。
    由于氮气的化学特性，常规条件下不与其它化学物质发生反应，所以氮气是很好的保护气体，因此有条件的地区或茶厂，应采用真空充氮包装的方法来包