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武夷岩茶传统手工制作工艺程序是:采摘、倒青、做青(反复几次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、走水焙、扬簸、拣剔、复焙、归堆、筛分、拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复,技艺之高超,劳动强度之大,费时之长,制约因素之多,是其他茶类制作工艺少有的。它是武夷山先民集体智慧的结晶,具有很高的文化价值。
一是它起到了承先启后的作用。它“承先”于唐宋元明的团饼茶,晒青、蒸青散茶和明代的炒青绿茶的部分做法。它把绿茶的晾青、炒青、锅中干燥,改为晒(烘)青、高温炒青、炭火笼焙。增加走水做青工序,形成岩茶独特做法。再说“启后”,它省略了做青和高温锅炒工序,茶青晒(或烘)后就进行揉捻,再“渥堆”发酵的“工夫红茶”,演变出红茶制作工艺,因而提高产能,满足了当时国外需求。它的另一“启后”,是它的制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法。
二是技艺高