豆腐乳是豆腐经发酵、腌制而成，最通俗的叫法是“臭豆腐”，是我国民间传统的发酵食品之一。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆腐乳除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健作用：

　　1、发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。

　　2、具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。

　　3、具有降血压功能。

　　4、具有预防骨质疏松症功能。

　　5、豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

　　6、豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

　　7、发酵豆