次,使萎凋均匀.萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强20~40分钟即可,日光较弱需1~2小时.
当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程.
揉捻及发酵
一般采用揉捻机,揉捻90分钟左右,分二次进行,中间进行解快筛分一次,揉采叶溢出,叶卷成条即可.
将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧,盖上用湿水渡过的温布,以保持发酵叶会水量,提高叶温.好气温低时,把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,促进酶解活化.一般经4~5小时,没有青臭味,发出芬
的滋味,80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐.
过红褐入复揉
过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现,是提高小种红茶香味的重要技术措施.它的作用是利用 迅速破坏酶的活性,适时地停止发酵,保留较多的可活性多酚
类化合物至受氧化,使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮,发揉累,提高香味.
当锅温高至200度左右时