乌龙茶制造，前后的工艺是相互关联、相互影响的，其中做青形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。它由凉青、晒青和摇青三个工序组成。现将乌龙茶制造时的操作技术，简介如下。

    （1）萎萎

    乌龙茶产区所指的凉青、晒青，在制茶学上称力萎凋。萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续摇青工序的进行；同时伴随着失水过程，使鲜叶发生一系列的化学变化，酶的活性加强，散发部分青草气，有利于香气透露。

    乌龙茶萎调的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋过程，以水分的变化，控制叶片内含物适度转化，达到适宜的发酵程度。

    萎凋的程度，包种茶（减重4-10％）和闽南乌龙茶较轻（一般减重10％左右），闽北乌龙茶较重（减重10-