（一）、炒青作用
    1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性，防止做青叶继续“发酵”，红变过度。
    2、继续散发部分水分，准备茶叶塑形。
    3、炒青高温使部分细胞爆裂，细胞汁逸出附于叶表面，低沸点青味挥发减少，高沸点芳香物显露，呈现新茶香，叶绿素减少，其他色素也有不同程度的转化。

（二）、炒青的方法
    1、适当高温，先高后低；
    2、闷炒为主；
    3、快速短时。

（三）、炒青程度
    炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶片柔软，顶叶下垂，手捏略成团，失水率16~22%。并参考以下因素掌握炒青程度：1、茶青发酵程度；2、品种；3、季节；4、嫩度。

（四）、揉烘阶段

一、揉捻
    1、揉捻的作用
    揉捻叶在揉捻中主要是形的改变，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，茶团滚动，叶子内