叶黄素作为视网膜的主要构成物质和健康卫士，其重要性已得到营养学界的肯定。台湾营养学家指出，深绿色蔬菜富含叶黄素，是最佳的护眼食物。

　　叶黄素是眼睛视网膜和晶状体内惟一被发现的类胡萝卜素，是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素，而黄斑区是视网膜视觉最敏锐的地方，若缺乏这种营养素，容易引起黄斑退化和视力模糊，进而出现视力退化等症状，因此叶黄素对视网膜色素变性、黄斑病变和白内障等随着年龄增长而产生的眼疾，有明显预防和改善效果。

　　叶黄素具有较强的抗氧化作用，能抑制活性氧自由基的活性，阻止活性氧自由基对正常细胞的破坏，并有助遮蔽破坏性的强光，避免视网膜在吸收光线的时候受到氧化伤害。

　　叶黄素不能由人体自身合成，需要从食物中获取。由于叶黄素含于叶子的叶绿体中，因此老年人在日常饮食中不妨多选择深绿色叶菜，以获取更多的叶黄素及其它有助于维持眼睛健康的营养素，如菠菜、甘蓝、绿菜心、生菜、卷心菜、芹菜等，其它黄红色蔬菜也含有叶黄素。