观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”第四、冲茶当水二沸，就不妨提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可异样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水无力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精急迅挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，方针在于使滚水稍凉一点，省得摧毁维他命C也。第五、刮沫冲水一定要满，茶壶能否“三山齐”，水立体如何，这时要见成果了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口悄悄刮去茶沫，然后盖定。第六、淋罐盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气里应外合，逼使茶香精急迅挥发，追加热气；二是小停少焉，罐身水份全干，怎样养壶和鉴别紫砂壶壶。即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。第七、烫杯潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲功夫茶中的技术要点。有一位吃茶