火候，是指煮水的火力;定汤，则是对泡茶用水温度的确定。苏东坡说：“昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”煮水时的火力会影响到茶汤的质量。煮水要用活火，就是炭火而有火焰的。如今用液化石油气，取“活火”非常方便，呈蓝色火苗即可。以前用柴或炭烧就难了。其火用炭，“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸” (itF次纾《茶疏》), 不能让“烟柴头”污染了茶水。同时要“炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武之火候也”(张源《茶录》)。水必须以武火煮沸，不能用文火炖熟，扇法的轻重徐疾，也要有板有眼。因为“过于文则水性柔，柔则水为茶降;过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。”

　　定汤，是泡茶中极其重要的一着。“茶之殿最，待汤建勋”, 一杯茶的好坏优劣，最后取决于此。清代诗人袁枚，是一位有丰富经验的烹饪学家，于饮茶也十分精通。他在《随园食单?茶酒单》中，详细介绍了定汤之术。他说：