香椿芽被誉为“树上蔬菜”，是蔬菜中的珍品，具有多种保健功效。但是，食用香椿芽也具有安全隐患，这是因为香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜。那么，香椿芽怎么吃营养又安全呢？健康专家指出，不妨遵循以下几项原则：

　　首先，选择质地最嫩的香椿芽。

　　研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿芽，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿芽发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

　　第二，选择最新鲜的香椿芽。

　　测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安