黄鳝的营养价值很高，而且具有多种保健功效。据测定每百克黄鳝可食部分含蛋白质18克左右，脂肪1．5克左右，钙42毫克左右，磷206毫克左右，钾263毫克，铁2.5毫克，硒34.56微克，维生素A167国际单位，维生素B10.06毫克，维生素B20.98毫克，维生素PP3.7毫克。这些营养成分对于人体营养平衡均具有重要意义。

　　黄鳝蛋白质不仅含量高且为优质蛋白质，对于促进健康、维持人体氮平衡非常重要；维生素A是增强视力和平衡皮肤代谢功能的重要物质；维生素B2是人体容易缺乏的一种水溶性维生素，常吃黄鳝能防治维生素B2缺乏症，而且能增进视力，减轻眼睛疲劳。

　　黄鳝的脂肪中富含DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)，这两种脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、对防治动脉粥样硬化、预防血栓形成、提高大脑活力及视力、延缓衰老等方面均具保健作用。正因为黄鳝富含维生素A、B2、DHA、EPA等成分均能提高和保护视力，故有人称“黄鳝能治眼疾”。

　　有研究表明，黄鳝含有黄鳝鱼素(黄鳝鱼素A和黄鳝鱼