蛋黄是天然食物中最优良的蛋白质食物之一，无论蛋清还是蛋黄都是人体很需要的。在蛋清和蛋黄中，除优质蛋白质外，其他营养成分有很大的差别。蛋清中除含有少量核黄素外，几乎不含脂肪，在蛋黄中含有一种乳糜样微小颗粒的脂肪，容易被人体消化吸收。脂肪中含有磷脂，是人体细胞的重要组成成分。鸡蛋中含有的维生素和无机盐主要集中在蛋黄中，如维生素A、D、B2以及微量元素铁等，都是中年人很好的健脑、抗衰的营养成分。