（讯）所谓“斗茶”，是指烹茶质量的比赛，始于唐末、五代，盛于北宋，乃至南宋。

唐、宋时的烹茶，与现代很不相同。现代是把鲜茶叶炒制成干茶叶，饮时撮入杯碗，开水冲泡;唐、宋时是把鲜茶叶制成茶饼，饮时将茶饼研末、过筛，然后用滚水冲泡点拂。

宋代产茶，以福建建安最为著名。官、私茶园，多至一千三百三十六所。其中，北苑官焙御茶园即有四十六所。每年新茶出时，要通过“斗茶”，评出最佳茶园。

如果要我们在今天组织一场“斗茶”活动，定会聘请几个经验丰富、德高望重的品茶师当评委，然后将参赛的名茶糊名编号，泡出茶来，给品茶师品尝。随尝随打分，按得分多寡，排定名次。但北宋时的“斗茶”和我们想象的完全不同。“斗茶”虽然也讲色、香，但并不品尝，而光用眼睛看。看什么?主要是看烹注茶汤所产生的“沫饽”是否“咬盏”，“咬盏”时间越长的，就取得“斗茶”的胜利。

所谓“沫饽”，是指烹注茶汤时所产生的浮沫。唐陆羽《茶经》即称：“凡酌(注)，置诸(碗、盏)，令沫饽均。沫饽，汤(茶汤)之华也。