做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。

表1　武夷水仙摇青技术参数及叶态变化摇　

次数第1次第2次第3次第4次第5次

摇青转数 35 80 125 160 200

摇青时间(min) 2～3 5～6 8～9 10～12 13～16

凉青时间(min) 40 60 100 150 200

摊叶厚度(cm) 3 5 7 8 11

摇青后茶青变化情况青臭气微露