饮食习惯与心血管疾病有着十分密切的关系。1913年俄国人用大量胆固醇饲养家兔使其动脉管发生类似粥样硬化的变化，但未能引起人们注意。第二次世界大战时，挪威与荷兰被德军占领，居民饮食不足，冠心病明显减少。研究他们的健康饮食，发现他们吃脂类少，特别是吃饱和脂肪酸少。后来发现经济欠发达地区人们饮食中脂肪少，而且用的是植物油，含不饱和脂肪酸多。他们患冠心病远比欧美人少。这说明少吃动物脂肪多用植物油，增加不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值，对预防心脏病大有好处。冠心病病人血胆固醇比正常人高。食物中饱和脂肪酸又能使血胆固醇增加。

　　于是得出结论：血胆固醇升高能损害动脉，故与冠心病有直接关系,多吃植物油可预防心血管疾病。但胆固醇这种作用的机制至今还不清楚。

　　最近的研究表明，植物油中的亚油酸能降低血中胆固醇含量，但它对甘油三酯的影响很小;而鱼类脂肪中的亚麻酸则对降低血胆固醇和甘油三酯的效果比亚油酸高出2-5倍。此外，亚麻酸和其它ω-3型多烯酸还有减少冠心病另一种风险因素