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萎凋:有日光萎凋和加温萎凋,它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失,促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋,用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上,并用开筛手法,根据日光强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求而掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻,以不操作梗叶为宜,翻后适当缩小摊叶面积,防止水分过多散发。原则是“宁轻勿过”,才能有利于恢复一部分弹性,俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。
做青:是岩茶制作过程中的特有精巧工序,是形成其“三红七绿”,绿叶红镶边独特风格和色、香、味的重要环节。费时长,要求高,操作细致,变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替,既需摇动发热促进变化,又要静放散热抑制变化。做青