“采回来的茶叶放在竹簾上,摊开用山风自然晾青,水分慢慢蒸发,叶片变得柔软,这个时候就要点柴生火,热锅炒青了。以前就在山脚下制灶,土灶大锅完全是古法制茶工艺做法,锅里不能有杂质更不能有油,用手感知锅的温度,锅热了,就把茶青倒进去,反复用手翻炒,随时观察茶的颜色,准备出锅。出锅后摊晾在竹簾上,然后再入锅翻炒。如此反复4次,才能初具茶形。一般4-5斤鲜叶才能出一斤干茶。”李步超说简单概括起来,绿茶加工可以分为杀青、揉捻和干燥三道工序,“第一道杀青尤为重要,鲜叶杀青,酶的活性钝化,这样内含的各种化学成分就可以在不受酶的影响下,进行相应的物理化学变化。”

“红茶制作工序则不同,简单来说包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤,萎凋就是把鲜叶放在竹簾上,在室内或室外阳光不太强的地方,放上一定的时间,让它的青草味消失,茶叶清香欲现不显,这是形成红茶香气的一个重要阶段。发酵是红茶制作的关键步骤,揉捻过程