梅花最吸引人的莫过于它的香气，从古至今，不知有多少人为它着文写诗、作画、谱曲，例如林逋的「疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。」齐己的「风递幽香去，禽窥素艳来。」苏老泉的「水向时边流出冷，风从花里过来香。」东坡的「拂石坐来衣带冷，踏花归去马蹄香。」

　　甚至于在没有梅花的季节，人们还是非常怀念梅花的香气，于是很多爱香的人模仿梅花的香气作了种种不同的「香方」。诸如梅花香、寿阳公主梅花香、李王帐中梅花香、梅英香、梅蕊香、笑梅香、胜梅香、韩魏公浓梅香（又名返魂香）……等，其中黄太史曾为韩魏公浓梅香作跋，形容它的香气如「嫩寒清晓，行孤山篱落间。」可以说把梅花的香气带入禅的境界之中。

　　平安时代的日本人更是将香带入了游戏的世界里，《源氏物语》是日本最重要的香游戏的文献，在《梅枝》这一章里，源氏最钟爱的紫夫人调配了「梅花」参加「斗香」，评审兵部卿之宫称之为「饶富精致而时髦的香气，别有一番新鲜的韵味，若要配合这一阵的时尚，恐怕没有比得上的喽！」