呈味成分在茶汤中的协调作用，是有主次的。从绿茶主要呈味成分与味觉的相关性来说，儿茶素总量相关系数最高，为0．929，其中表儿茶素为0．729，表没食子儿茶素为0．704，表没食子儿茶素没食子酸酯为0．850，表儿茶素没食子酸酯为0．876。氨基酸总量的相关系数低于儿茶素总量，为0．788，其中谷氨酸最高，为0．892，天冬氨酸为0．752，茶氨酸为0.787，精氨酸为0．641，是较低的。咖啡碱的相关系数高于氨基酸总量，为0.864。

　　从红茶来说，茶叶滋味，也深受酚性物的影响。酚性物与红茶品质的相关性，如以感官审评作为品质标准，酚性物的相关系数为0．920。