③50 ℃处理。外形条索紧结、卷曲度差，白毫尚显，色泽绿润；香气略闷；汤色绿明；滋味尚鲜醇；叶底尚绿明亮。

　　卷曲形名茶要求外形条索紧细、卷曲，色泽绿润；香气高长；汤色、叶底绿明；滋味鲜醇。试验结果表明，做形温度低，茶叶外形条索松、卷曲度差，香低闷，品质较差；而80 ℃、65 ℃温度做形的茶叶外形条索紧细、卷曲，香高味鲜、色绿，品质较好。由此可见，适当高温做形有利于茶叶品质，但若温度过高，茶条会很快干燥，反而不利于茶叶外形品质。

　　结合化学成分的分析和感官审品结果，做形温度掌握在中温（65 ℃左右）较为适宜。 2.2　做形时间对机制卷曲形名茶品质的影响

　　1)做形时间对茶叶主要化学成分的影响。不同做形时间处理茶中茶多酚、氨基酸、可溶性糖和叶绿素含量如表1。做形时间对茶叶中茶多酚、氨基酸、叶绿素含量影响不显著，对可溶性糖含量有较大影响。随做形时间的延长，可溶性糖含量增加，除10 min、15 min做形处理间差异不显著外，其它各处理差异达极显著水平。这说明，延长做形时间有利于可溶性糖的积累，这对提高茶叶的香味品质较为有利。

　　2)做形时间对茶叶感官品质的影响。不同做形时间处理的茶叶感官品质如下：

　　①25 min处理。外形条索紧细、卷曲，色泽绿润；香气高长；汤色尚绿、明亮；滋味较鲜醇；叶底绿明。

　　②20 min处理。外形条索紧细、卷曲，色泽绿润；香气高长；汤色绿明；滋味鲜醇；叶底绿明。

　　③15 min处理。外形条索紧细、尚卷曲，色泽绿润；香气较高长；汤色绿明；滋味鲜醇；叶底绿明。

　　④10 min处理。外形条索紧细、部分未卷，色泽绿润；香气较低；汤色绿明；滋味尚鲜醇；叶底绿明。

　　感官审评结果表明，随做形时间的增加，茶条更紧细、卷曲，且香气和滋味品质均提高。做形15 min、10 min处理的茶条所受机械扭曲力不够，部分茶叶未成卷曲状或卷曲度不够 。因此，做形时间不宜低于15 min，但也不能太长。在保证外形条索紧细、卷曲的情况下应尽量缩短做形时间，否则，茸毛脱落较多，影响茶叶品质，而且，做形时间延长将影响工效。因此，卷曲形名茶做形时间控制在20 min较为适宜。 2.3　做形叶量对机制卷曲形名茶品质的影响

　　1)做形叶量对茶叶主要品质成分的影响。做形叶量是卷曲形茶做形工艺的一个重要参数指标。品质成分分析结果（表1）表明，除茶多酚外，做形叶量对茶中氨基酸、可溶性糖和叶绿素的含量都有显著影响，其中，对可溶性糖和叶绿素的含量影响极显著。多重分析结果表明，0.75 kg做形叶量处理的氨基酸含量与1.75 kg、2.5 kg做形叶量处理间差异达显著水平，与其它处理间无显著差异。可溶性糖以1.0 kg做形叶量处理的最低，且与0.75 kg叶量处理达显著水平，与其余2处理差异达极显著水平；此外，0.75 kg做形叶处理与2.5 kg做形叶处理间也达显著水平差异。叶绿素是绿茶外形和叶底色泽品质的重要组成分，如果鲜叶中叶绿素破坏多，则干茶外形和叶底色泽都将受到严重影响。试验结果表明，随做形叶量的增加，叶绿素含量增加，但2.5 kg叶量处理下降。这可能同叶量过多，茶条间压力增大，细胞破坏多，叶绿素裸露后在湿热作用下破坏较多有关。因此，做形叶量不宜过多。

　　2)做形叶量对茶叶感官品质的影响。不同做形叶量处理茶叶感官品质审评结果：

　　①0.75 kg叶量处理。外形条索紧圆、较卷曲，尚显毫，色泽绿润；香气清香；滋味尚鲜醇；汤色叶底绿明。

　　②1.0 kg叶量处理。外形条索紧圆、卷曲，尚显毫，色泽绿润；栗香高长；滋味鲜醇；汤色叶底绿明。

　　③1.75 kg叶量处理。外形条索紧圆、尚卷曲（部分未成形），尚显毫，色泽绿润；香气清高；汤色绿尚明；滋味尚鲜醇；叶底绿明。

　　④2.5 kg叶量处理。外形条索紧细、略扁、略卷曲（部分未成形），尚显毫，色泽绿润；香气较低；汤色绿尚明；滋味尚鲜醇；叶底绿明。

　　上述结果表明，做形叶量为0.75 kg时，茶叶外形卷曲度偏小，而当做形叶量超过1.75 kg时有部分茶条没有形成卷曲的外形，并出现扁条现象。在所设的处理中，以叶量1.0 kg的最好，所制茶条索紧细、卷曲，色泽绿润，符合卷曲形名茶要求。从内质方面看，随叶量的提高，茶叶的香气、汤色和滋味品质有所下降。这可能因为投叶量多，茶叶的湿热作用较强，使茶叶品质劣变。结合外形、内质分析结果，做形叶量以1.0～1.5 kg为宜。 *湖北省科委“九五”重点攻关项目作者简介：陈玉琼，女，1968年生，讲师.工作单位：华中农业大学林学系，武汉 430070作者单位：(华中农业大学林学系,武汉 430070) 参考文献 1　倪德江，陈玉琼，胡建成等.炒青绿茶加工中糖胺化合物的变化.华中农业大学学报，1994，14（4）:401～4072　钟　萝．茶叶品质理化分析．上海：上海科学技术出版社，237，258～261，403～404，449～451 收稿日期：1999-03-07