咖啡碱的变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879。研究表明，咖啡碱在普洱茶渥堆过程中呈增加趋势，第五翻茶坯的咖啡碱含量较原料增幅25.5%。有关咖啡碱增加的机理有待进一步的研究。
