揉捻

　　傳統製茶以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現代製茶則多以機械式盤式揉茶機處理，而後再人力進行部份加工或挑揀。

解塊

　　盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊，以現在製程會以解塊機進行解塊。傳統手工揉茶則直接在揉茶時，順手進行茶菁分離。

毛茶乾燥（曬青毛茶）　　　

　揉捻解塊完後，茶菁直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，太陽日曬加上地面熱幅射，一般不會超過攝氏40度。如果乾燥不完全，將會使茶菁過度發酵，甚至可能發霉現象。乾燥完全的青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。

毛茶分級

　　將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選，台地茶（茶園茶）則多以篩分機處裡。