开青不但要匀，而且要快，否则前面晒出的茶青“倒”了，后面的还在青孤中，就乱套了。

　　“倒青”就是鲜活挺立的叶子经晒后趴下，这是一种形象的叫法，学名当叫萎凋。“倒青”是否适中，即要看形，还要看色，还要视茶叶品种和茶叶长势。做青深藏玄机。茶叶经晒、晾后，入青间，进入关键的“走水”阶段，学名叫发酵。乌龙茶的为半发酵茶，准确地称作“部分发酵”，“三红七绿”形成就在此间。这时不但摇青吃力，还有技巧，否则青摇不转，还会撒落地上。做青阶段“走水”快了怎么办？茶青不“起色”、“还阳”有什么招？旧时的师傅只叫“下手”、“帮青”去怎么做，而不讲其中的原由。聪明的人，会从中悟出道理；愚笨者，只听指使卖力气，因而往往升不了级，一辈子当不了师傅。做青时长七八或十来个小时,青师傅时刻在看青。青叶变则做法变，气候温度变则另施招。同时还要根据不同品种,而采用对策。如谚语中的“勤肉桂，懒水仙”，就是相对而言：肉桂要多摇多作，水仙则多静放。至于“顽皮（固）乌龙”，下手要偏重些。这些好讲做作，靠经验把握。

　　做青更难的是如何把一天中十几拨的茶青，做到可连续炒揉，这中间窍门是如何调节发酵速度。方法当然很多，如有多摇多做，有静放不做或少做，有“倒堆”促“来”，有摊放“停走（水）”，有加炭钵温提，有开门散热，等等。所以说，师傅不但要会“看青做青”，“看天做青”，还要会“见”炒青是艰苦难事。红得发紫的炒锅，高达200多度，一不留神，手触到锅，那块肉就熬白了。炒青人那双手要耐得高温，抓住发烫的茶青，起落翻转，一刻都不能走神。

炒青也要会“看青用手”。水走不透的茶青，则要“吊手”，把青叶提起抖落，以散水气；若遇“离水”（脱水现象）的茶青，手按紧茶青翻转，曰“闲手”。这种绝活，常人难以为之，所以采茶工中，只有少数敢上青灶，其他人只有卖力揉茶。古云“进了师傅门，修行看个人”。

　　手工制作的两炒两接，加上使用的是编有“十”字的揉茶筛，所以手工制品茶不但条索紧致，而且具蜻蜓头、螺丝尾、蛙皮点、三节尾。

　　焙茶试温要“跟着感觉走”。旧时焙茶试温既没有温度计，更没有红外线测温仪，只靠焙师们的一双手、一对眼。手指靠紧焙笼，眼睛近视笼中茶叶，感觉有了就下手。温度高了，加层细灰；温度低了，把灰括薄,或用焙刀开火。看去就这么简单，做焙师不知反复感觉了多少次，摸索了多少年，才练就用手眼测温、用木刀调温。没有经验切不可随意为之，烧了茶叶事小，烧了房子则事大。